Comme au pied d’une montagne impossible à franchir, les mangeurs fatalistes aiment se dire qu’au fond, le changement climatique, c’est une affaire technique : « à notre niveau, pensent-ils, on a juste à croiser les doigts ». Rien n’est plus faux !
L’opération #Foodforchange menée avec Indaco, une spin-off de l’université de Sienne (Italie) montre qu’une alimentation peu saine pour la santé, avec des aliments transformés, des protéines animales issues d’élevages industriels, peut être comparée à des produits sentinelles de Slow Food et de filières durables. Dans ce cas, leurs valeurs environnementales, sociales et économiques affichent de très gros écarts.
Voici quatre fermes. En Autriche, l’empreinte carbone du lait de Martin Unterweger est de 31% inférieure à un lait industriel, grâce aux prairies pérennes, l’absence d’ensilage, la fertilisation au fumier, l’énergie renouvelable et la distribution en filière courte. En achetant du lait de foin, l’économie est de 190 tCO2/an, soit 46 000 km ! Chez Livio Garbaccio à Varallo, dans le Piémont italien, l’écart pour un troupeau de 24 vaches produisant du lait pour le fromage atteint – 83%, soit 154 000 km ! Chez Verner Andersen au Danemark, le verger d’anciennes variétés de pommes, soit 76 tonnes annuelles en biodynamie produit 81% de tCO2/an de moins que des pommes de cultures intensives ! Enfin, les fromages des brebis Vastedda de Liborio Cucchiara à Belice en Sicile ont un avantage carbone de 60% par rapport au fromage industriel.
Ces palmarès tiennent à la préservation de la biodiversité avec des races autochtones à haut rendements, des process artisanaux de fabrication, l’économie sur les intrants, l’usage de la paille pour la séquestration de l’azote, l’utilisation des eaux de ruissellement, l’absence de soja, les pollinisations par les abeilles, les copeaux de bois pour l’eau chaude, les récoltes manuelles, les ventes directes en boites ou cartons recyclables. Mais ce n’est pas tout. Ces sentinelles agricoles sont excellentes pour la santé. Manger davantage de végétaux, des légumineuses et des racines plus que des céréales, des fruits plus que des gâteaux, sans graisse ni additifs ou sucres représente en une année un gain d’émissions de CO2 de plus de 3 000 km par personne.
Derrière leur sécheresse comptable, ces chiffres montrent scientifiquement que nous n’avons aucune raison de ne pas accélérer la transition agricole.
Verra-t-on un jour des Européens attaquer la Commission, des Etats ou des institutions pour manquements graves à la sécurité sanitaire et alimentaire des citoyens ?
Avec cette étude, on sait désormais que si la majorité de la population consomme des produits dont l’impact sur l’environnement est plus faible, tout peut changer. Que les produits les plus neutres sur le plan environnemental n’entament pas la santé des mangeurs. On sait désormais que porter attention à la qualité gustative et environnementale de ce qu’on mange peut signifier une contribution considérable à la lutte contre le changement climatique. On sait déjà que la consommation de viande doit baisser au fur et à mesure que la population mondiale s’accroît. 1,55 kg, pour une consommation hebdomadaire moyenne en Europe, c’est déjà le triple des recommandations des nutritionnistes. Les chercheurs sont de plus en plus nombreux à signaler que les produits les plus dangereux, même consommés de manière exceptionnelle, ont des effets néfastes à long terme. Une exception hebdomadaire à la règle, c’est déjà trop.
Notre alimentation est plus que jamais une affaire politique.
Nous devons encourager les collectivités locales à mettre en place des plans alimentaires territoriaux. Les travaux du juriste nantais François Collart-Dutilleul sur la démocratie alimentaire locale exposent des solutions faciles à mettre en œuvre, mais radicales : les parents doivent pouvoir influer sur les achats dans les cantines scolaires ; les étudiants dans les CROUS ; les malades dans les hôpitaux ; les personnes âgées dans les maisons de retraite ; les salariés dans les restaurants d’entreprise. Dans les villages et les banlieues moins équipées en services, il faut multiplier les marchés de producteurs. Comme à Saint-Denis et dans quelques collectivités pionnières, les maires doivent protéger le foncier et organiser la formation de maraîchers. Les tutelles ministérielles doivent encourager la diffusion de produits sains dans la restauration collective.
Financée par l’Union européenne, l’étude menée par Slow Food est une grosse pierre dans les débats sur les nourritures de demain.
Elle atteste du bien-fondé des actions citoyennes en faveur d’une alimentation durable. Lors de la précédente révolution alimentaire qui a vu naître le restaurant à la fin du XVIIIe siècle en France et inspiré le génial Brillat-Savarin, théoricien de la gastronomie comme une science totale, les systèmes alimentaires ont pris un tournant qui a permis, dans les pays riches, d’éradiquer les famines. Aujourd’hui, nous devons mettre un terme au scandale de la faim au Sud en changeant nos manières de manger au Nord. Le changement climatique nous donne l’opportunité d’enclencher cette nouvelle révolution. Parce que l’humanité n’est elle-même que lorsqu’elle est mondiale et solidaire.
*Président de Slow Food
** Chercheur CNRS et Sorbonne Université, auteur de Atlas de l’alimentation (CNRS Editions)
[Publié sur Libération, 8 Novembre 2018]
L’équipe d’INDACO2 a mesuré les impacts environnementaux générés par plusieurs produits des Sentinelles Slow Food et de l’Arche du Gout. Pour en savoir plus, cliquez ici.
« Le grand guide Slow Food des produits du terroir français » : découvrez l’Arche du Goût et les Sentinelles en France ici