Mon premier contact avec Slow Food a eu lieu à Chicago, lorsque j’ai fait la connaissance d’Alice Waters à l’occasion d’une conférence.
Mes convictions en matière d’alimentation sont de toute évidence en accord avec la philosophie de Slow Food, notamment parce que mon pays est une « fast-food nation ». Il semble que plus personne ne cuisine et ce constat m’attriste. J’aimerais ramener les gens dans leur cuisine, les motiver à manger ensemble, avec leurs amis et leur famille.
Tout mon travail repose sur une volonté d’enseigner la pratique d’un style de vie sain. J’ai mis un pied en cuisine après m’être occupé pendant 30 ans de la gestion de différents restaurants dans le Midwest, jusqu’à mon embauche comme chef privé par une entreprise dont le patron était végane et qui me demandait d’améliorer l’alimentation de ses salariés. Ce fut un tournant pour moi : j’ai finalement pu mettre en pratique ma conception de l’alimentation, basée sur des matières premières végétales, de saison et de haute qualité.
J’ai intégré l’Alliance des chefs l’année dernière et participé à la campagne « Mijotons des solutions pour un futur meilleur » avec le « Meatless Monday » (lundi végétarien). Ma cuisine s’appuie sur des céréales complètes et des végétaux sans ajout de sel, d’huile ou de sucres. En phase de création, j’écris d’abord mes recettes, je les cuisine, j’apporte quelques retouches et enfin j’en élabore une version simplifiée à donner à mes clients, avant de leur apprendre à les cuisiner.
Je vous propose une recette mettant en avant les Haricots rouges des Sea Islands (un produit de l’Arche du Goût) et les graines de sésame (très populaire dans le sud des États-Unis et apportée dans le pays par les esclaves d’Afrique occidentale. L’huile de sésame est aussi montée à bord de l’Arche). Le sésame local constitue un patrimoine ; c’est une variété au goût plus sucré et prononcé que le sésame commun. La douceur de la courge et le côté terreux des haricots rouges se marient parfaitement à la sauce au curry, à la fois douce et piquante.
Courge delicata rôtie et haricots rouges des Sea Islands, haricots verts, sésame et émulsion au curry
Pour 4 personnes
- 2 courges delicata (ou une courge d’hiver de couleur crème équivalente), non pelée, coupée en 16 rondelles de 2 cm, sans graines
- 2 cuill. à soupe d’eau
- 1/2 cuill. à soupe de sauce Bragg’s liquid aminos (ou de sauce soja)
- 1 cuill. à café de cannelle
- 1/2 cuill. à café d’anis
- 2 cuill. à soupe de levure alimentaire
- Poivre noir du moulin
- 400 g de haricots Sea Island Red Peas
- 4 gousses d’ail
- Bouillon de légumes sans sel ajouté
- 32 haricots verts, cuits à la vapeur
- 4 civettes, cuites à la vapeur
- 15 g de germes de petits pois
- 75 ml de bouillon de légumes sans sel ajouté
- 170 ml de jus d’orange
- 2 cuill. à soupe de vinaigre d’oranges sanguines (ou vinaigre de vin blanc)
- 3 cuill. à café de poudre de curry
- 1/2 cuill. à café de paprika fumé
- 1/2 cuill. à café de curcuma
- 1 cuill. à café de togarashi (si vous n’en trouvez pas, faites-le vous-même avec la recette ci-dessous)
- 75 g de noix de cajou
- 4 cuill. à soupe de sésame légèrement grillé
- 1/4 des haricots rouges cuits
- 60 ml d’eau de cuisson des haricots rouges
- 2 dates Medjool (grosse date très sucrée du Maroc) dénoyautées
- 2 cuill. à soupe de persil, ciboulette ou autres herbes hachées
Préparation de la courge :
Dans un grand saladier, mélanger l’eau, la sauce Bragg, la cannelle, l’anis, la levure et quelques tours de moulin à poivre. Ajouter la courge et bien la recouvrir du mélange. Disposer la courge à plat en une couche unique sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson et laisser cuire 30 minutes à 180°C, en les retournant après 15 minutes. Sortir du four et réserver.
Préparation des haricots :
Placer les haricots dans une casserole avec les gousses d’ail et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire doucement, à couvert, pendant 30-40 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
Préparation des haricots verts :
Après la cuisson à la vapeur, préparer quatre fagots de 8 haricots, refermés par un brin de civette cuite.
Préparation de l’émulsion au curry :
Dans une petite casserole, verser le bouillon de légumes, le jus d’orange, le vinaigre, la poudre de curry, le paprika, le curcuma et le togarashi. Porter à ébullition en remuant sans cesse. Verser le tout dans un mixeur avec les noix de cajou, 2 cuillers à soupe de sésame, 1/4 des haricots, l’eau de cuisson et les dates. Mixer le tout jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Assemblage :
Placer une belle ligne de haricots rouges au centre de chaque assiette. Disposer dessus 4 rondelles de courge superposées. Placer un fagot de haricots verts contre la courge et parsemer l’assiette de pousses de petits pois. Terminer par déposer une cuillerée d’émulsion de curry sur les haricots et la courge et parsemer le restant de sésame et les herbes fraiches.
Togarashi
Le togarashi est un mélange d’épices japonais. Voici la recette de sa version sans sel :
- 1 cuill. à café de sésame légèrement grillé
- 1 cuill. à café de paprika
- ½ cuill. à café de basilic séché
- ½ cuill. à café de laurier en poudre
- ½ cuill. à café de poivre du Sichuan
- ½ cuill. à café de piment de cayenne
- 1 cuill. à café de piment en flocons
- 1 cuill. à café de zeste d’orange
À l’aide d’un petit mixeur ou d’un moulin à épices, moudre finement tous les ingrédients. Vous pouvez le conserver jusqu’à 6 mois au réfrigérateur.