Je m’appelle Armando Cajero, je suis chef et propriétaire du restaurant locavore NA’AN, à San Andrés Cholula, dans l’état de Puebla, au Mexique.
Je dois vous avouer que je ne me serais jamais imaginé dédier ma vie à la cuisine. Par contre, dès le plus jeune âge, j’étais déjà un gros gourmand et j’ai de très bons souvenirs d’enfance liés à la cuisine de ma tante et de ma grand-mère, qui restent pour moi les deux meilleures cuisinières au monde. J’ai d’abord fait des études de physiothérapie, avant de me rendre compte qu’il valait mieux laisser tomber pour me mettre en cuisine, où j’ai commencé à étudier pour devenir professionnel.
Je travaille directement avec les producteurs, les artisans et les agriculteurs, car il est primordial de redonner de la valeur et de l’importance à la consommation locale et durable, raison pour laquelle j’ai adhéré à Slow Food et à l’Alliance Slow Food des Chefs, qui compte 39 membres mexicains.
Le plat que je vous propose est un dessert : un sorbet à la mandarine avec une compotée de tomates vertes, une meringue piquante et des fourmis chicatana,présentes dans le catalogue de l’Arche du Goût.
Vous pouvez vous passer des fourmis si elles sont introuvables chez vous, mais elles ajoutent une saveur acidulée très particulière.
Dans ce plat figurent également deux produits des Sentinelles Slow Food : le Sel de Zapotitlan Salinas et le Piment serrano de Tlaola.
Si vous ne pouvez vous procurer ni le sel ni le piment de la Sentinelle, remplacez-les par un sel fumé et un piment très fort.
Recette :
Sorbet à la mandarine
– 550 ml de jus de mandarine
– 2 feuilles de gélatine
– 110 ml d’eau
– 30 g de miel (ou 20 g de sucre inverti/trimoline)
– 55 g de sucre
Portez à ébullition dans une casserole le miel, le sucre, l’eau, les feuilles de gélatine, puis ajoutez le jus de mandarines et mélangez bien.
Laissez refroidir et verser le tout dans une sorbetière.
Meringue au piment serrano de Tlaola
120 g de blanc d’œuf
30 g de sucre
5 g de piment en poudre
Battre les œufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Intégrer ensuite le piment en poudre. Former une langue de meringue sur une plaque et enfourner pour 1/2 heure de déshydratation à 70°C.
Compotée de tomates vertes
150 g de tomates vertes
100 g de sucre
20 ml d’eau
Faire cuire le tout à feu doux dans une casserole, jusqu’à obtention d’une compote.
Poêlée de fourmis
40 g de fourmis chicatana
10 g de piment de Tlaola
Faire griller légèrement les fourmis dans une poêle, avec un peu de piment.
Dresser dans une assiette la compotée, puis une petite boule de sorbet à la mandarine, parsemer d’une pointe de piment en poudre et des fourmis. Ajouter le sel fumé, couvrir avec la meringue et décorer d’une nouvelle pincée de fourmis et de piment.