Çamlıyayla est un petit village niché dans les hauteurs des monts Tarsus, longue chaîne de montagnes qui s’étend le long de la côte dans le centre-sud de la Turquie, séparant la Méditerranée des plaines d’Anatolie.
C’EST UN ENDROIT TRANQUILLE, BIEN QU’EN ÉTÉ, LA POPULATION AUGMENTE AVEC L’ARRIVÉE DES FAMILLES QUI VIENNENT ÉCHAPPER À LA CHALEUR. C’EST ÉGALEMENT LE BERCEAU D’UN DES SECRETS CULINAIRES TURCS LES MIEUX GARDÉS : LE KARSAMBAÇ, DESSERT À BASE DE NEIGE PROVENANT DIRECTEMENT DE LA MONTAGNE.
Dans le cadre de notre série de vidéos Comment on fait ?, qui mettent en avant des savoirs traditionnels qui font partie intégrante des cultures culinaires locales à travers le monde, nous vous présentons Resul Kök, récolteur de neige natif de Çamlıyayla, qui se rend seul dans les montagnes à dos de cheval pour récupérer la précieuse glace et la rapporter en ville, où on y ajoute des sirops. C’est l’ancêtre naturel des granités et des cônes glacés.
KARSAMBAÇ
« Le karsambaç est cher aux habitants du Tarsus, car il existe depuis très longtemps. Par le passé, on le conservait dans les mêmes sacs en toile de jute que j’utilise pour récolter la neige dans un endroit frais, mais aujourd’hui, on peut le garder plus longtemps au congélateur. Traditionnellement, c’est un dessert qu’on consomme au printemps et en été. »
Ça a l’air de demander beaucoup d’efforts. S’agirait-il d’un autre exemple de tradition gastronomique très ancrée qui risque de disparaître car la jeune génération ne reprend pas le flambeau ? Ce n’est pas l’avis de Resul. « Il n’y a qu’une poignée de personnes à faire ce travail de nos jours car c’est très dur. Mais dans le même temps, le karsambaç demeure un dessert très apprécié des habitants de Tarsus et il y a des gens qui veulent perpétuer la tradition. »
MARCHÉ DE LA TERRE
Resul est également le responsable de la communauté Slow Food Préserver l’héritage culinaire de la communauté du Tarsus. L’année dernière, celle-ci a fondé un marché dans le Tarsus et lancé le processus pour en faire un Marché de la Terre, qui sera le quatrième de la sorte en Turquie et le 70e dans le monde. Ce marché permettra de restaurer et consolider le lien important entre producteurs et consommateurs. Supprimer les intermédiaires est essentiel pour sauver les cultures alimentaires traditionnelles et locales.
Comme vous pouvez l’imaginer, le marché du Tarsus, situé à un carrefour entre les montagnes et la Méditerranée, offre une grande diversité d’aliments allant des tomates, des olives et du raisin (y compris l’olive Sarı Ulak et le raisin Patkara, qui figurent tous deux dans l’Arche du Goût) aux pains à base de blés anciens et aux produits laitiers faits à partir de lait de chèvre par des populations nomades. Mais pour celles et ceux qui préfèrent le sucré, le champion incontesté des desserts locaux est le karsambaç, cette neige sucrée fraîchement récupérée dans les montagnes voisines par un petit nombre de récolteurs déterminés à dos de cheval.