Salone del Gusto y Terra Madre: ¡ los grandes chefs manos a la obra!

La cocina del norte de Europa
La cocina de Magnus Nilsson, donde la naturaleza dicta el menú
Una cocina abierta a la innovación y a la contaminación global pero sólidamente vinculada al territorio, en este caso la región de Jämtland. He aquí los puntos fuertes de Magnus Nilsson, rostro nuevo de la cocina sueca asociado con frecuencia a la generación de jóvenes chefs que la crítica internacional ha rebautizado como la ola del Norte. La cocina de Magnus depende de una relación estrechísima con la naturaleza y con los productos locales: caza y pesca, pero también bayas, hierbas, líquenes y todo cuanto ofrece el huerto del Fäviken Magasinet. En este restaurante, perdido en los bosques de la Suecia septentrional, el menú no se escoge: los platos son propuestos en base a la estacionalidad y modelados a partir de la fantasía del cocinero: «Aplicamos nuestros conocimientos y nuestra experiencia para maximizar el potencial de cada producto antes de escoger qué utilizar. No seguimos las modas. Servimos aquello que queremos, cuando queremos».
Magnus Nilsson: profoundly Jämtland – Teatro del Gusto, lunes 29, 13 horas.

¡Paso a los jóvenes!
Sencillez aparente, la cocina de Lorenzo Cogo
«La alta cocina no existe». He aquí el punto de partida de la aventura culinaria del jovencísimo Lorenzo Cogo, que tras haberlo paseado por el mundo lo ha hecho arribar a su El Coq de Marano Vicentino (Véneto, Italia). Detrás de esta provocación existe una visión bien precisa, que sitúa la calidad por encima de cualquier otra cosa: «No existe simplemente porque la cocina no puede ser subdividida en niveles.
Quien propone pocos ingredientes pero de altísima calidad puede considerar que tiene un local con una cocina de alto nivel». El verdadero corazón de la cocina de Lorenzo, además de su atención a los ingredientes, es el aspecto humano: «En este oficio son las personas las que hacen la diferencia, desde el titular hasta todo el equipo. La determinación y la certidumbre de ofrecer un producto único son fundamentales. Y después no debe faltar la búsqueda de una identidad propia, eso que permite a todo gran chef distinguirse en este campo». La identidad de la nueva, joven cocina tricolor, se expresa en el Salone en una cena a ocho manos preparada por los emergentes Lorenzo Cogo, Damiano Donati, Iuri Chiotti y Enrico Panero.
Four Young Italians – Cita con la buena mesa, domingo 28, 20:30 horas, Gruppo Abele, Fabbrica delle “e”, Corso Trapani 91B, Torino.

Exótica Sudamérica
Beto Pimentel, un viaje a base de frutas a través de Brasil
Achachairu, umbù, licurì, biri biri; son sólo algunos de los frutos que Beto Pimentel emplea en su restaurante Paraìso Tropical en el corazón de Salvador de Bahía. Aquí, este chef brasileño, que posee formación de agrónomo, impulsa hacia adelante su proyecto de  valoración de las variedades típicas del territorio, en un huerto frutal de 60 hectáreas con más de 600 árboles de frutos indígenas. Cada una de estas variedades se convierte en un ingrediente en las manos de Beto, que ha abrazado por completo la filosofía de lo bueno, limpio y justo: «Slow Food, si se toma en serio, puede  cambiar y salvar el mundo». Y Beto pone su parte, empleando toda la fantasía para hallar formas, siempre nuevas, de dar a conocer a los brasileños y al resto del mundo las innumerables riquezas de la zona, ayudando a los pequeños campesinos del lugar a implementar sus cultivos: «Si no somos nosotros en primer lugar quienes demos valor a nuestros alimentos, ¿quién sino lo hará?».
Que maravilha, quanta fruta hoje – Teatro del Gusto, jueves 25, 19 horas.

Gastón Acurio: la bandera de la biodiversidad
«Hacer de la biodiversidad una bandera, de la diversidad cultural una riqueza, continuar explorando nuevas vanguardias donde el lenguaje de los platos no esté sólo en los sabores, sino también en la historia que hay detrás de ellos. Esto nos hace únicos en el mundo», son las palabras de Gastón Acurio, uno de los cocineros más famosos de América Latina y seguramente el primero entre los peruanos. En su cocina reside la médula de una experiencia atesorada trabajando codo con codo junto a Ferrán Adrià, pero igualmente una idea social de impulsar Perú a partir principalmente de la cocina, donde ya representa una excelencia, basada también en los extraordinarios recursos que ofrece el territorio. En su cocina resulta fundamental la inmersión total del cliente en el ambiente del restaurante y en la atmósfera que rodea cada plato, desde los sabores y los aromas hasta el mismo servicio. «El objetivo no es el plato, sino la experiencia; el éxito se origina cuando el cliente regresa. Queremos una relación duradera».
Terra Madre Network: Europe Meets Latin America (América Latina: Terra Madre se encuentra con Italia) – Cita con la Buena Mesa, domingo 28,  20,30 horas, Hotel Golden Palace – Winner Restaurant, Via dell’Arcivescovado 18, Torino. 

Terra Madre en la cocina
El cuscús de Sid Alì Lahou y Marilù Terrasi
No es sólo un plato de la cultura berebere: el cuscús ha atravesado fronteras siguiendo a pueblos y comercios, y ha asumido características únicas e influencias locales. Y es justo el camino de este ingrediente, desde Argelia hasta Sicilia, el protagonista de un original Laboratorio del Gusto con el chef Sid Alì Lahou y la cocinera Marilù Terrasi. Sid dirige hoy una cooperativa que produce hasta tres toneladas diarias de sémola para 14 tipos diferentes de cuscús. Participar en las iniciativas de Slow Food ha sido una ocasión para promover un modelo alimentario basado en producciones biológicas y artesanales, y a su vez para estrechar lazos con otros productores en todo el mundo: «Es siempre emocionante descubrir que en todo el mundo existen personas apasionadas y capaces de comprometerse día a día para difundir un cierto modelo de alimentación. En Argelia tenía la impresión de estar solo, después he descubierto que existen iniciativas extraordinarias en todos los países». Desde la otra orilla se hace eco Marilù, que sirve su cuscús acompañado de baladas y canciones tradicionales. Uno de los más importantes secretos de este plato es, ciertamente, la lentitud, como Marilù disfruta repetiendo a sus huéspedes: «El cuscús es un rito de la espera. Hay que tener paciencia, tiempo, tranquilidad».
Terra Madre Network: Sicily and Algeria Cous to Cous (La red de Terra Madre: Sicilia-Argelia cous to cous) – Laboratorio del Gusto, lunes 29, 14,30 horas. 

Altin Prenga: cocina, poesía y tradición
«Elaborar cocina albanesa no significa elaborar algo simple». Es necesario partir de esta premisa para comprender a Altin Prenga, que en su restaurante Mrizi i Zanave (literalmente La sombra de las hadas, título de una obra del poeta coterráneo Gjergj Fishta), conjuga esencialidad y creatividad. Los recuerdos de infancia de Altin están ligados a la realidad del régimen comunista, con productos sin variedad y sin posibilidad de elección. El cambio se produce hace al menos veinte años, cuando se traslada a Italia y trabaja como lavaplatos en un restaurante con estrellas en Trentino: «Quizá fue justo allí donde me enamoré de la cocina y de la buena comida». Tras doce años, Altin regresa a Albania y usa lo aprendido para poner en valor la tradición culinaria de su tierra inspirado en realidades como Slow Food. Una dura batalla en un país que está sufriendo los aspectos menos virtuosos de la globalización: «En Albania hoy se produce una carrera por el producto importado, considerado de moda y mejor. Las zonas rurales están abandonadas, y hace falta todo nuestro empeño para invertir esta tendencia». Altin ofrece una contribución concreta a esta causa implicando en su trabajo a todos los productores de la zona: «Mis paisanos son también mis proveedores. Todas las mañanas, de hecho, hay campesinos haciendo fila ante el restaurante con nata, huevos, leche de cabra y todo cuanto ofrece mi territorio».
Terra Madre Network: Albania’s riches (La red de Terra Madre: Albania al máximo) – Laboratorio del Gusto, sábado 27, 19,30 horas.

Lea la entrevista con Benedict Reade, Director del Culinary Research and Development (Laboratorio Culinario de Investigación y Desarrollo) al Nordic Food Lab y alumno de La Universidad de Ciencias Gastronómicas (UNISG).

Lea la entrevista con Roberta Sudbrack, chef-directora del homónimo restaurante Roberta Sudbrack en Rio de Janeiro, Brasil. 

Lea la entrevista con Virgilio Martinez, chef-director del restaurante Central en Lima, Peru.

 

Lea el programa y  adquiera sus entradas para los eventos: www.salonedelgustoterramadre.slowfood.com/eventi.plp?pagina=laboratori_del_gusto

Reserva y venta anticipada de entradas disponible aquí:  www.salonedelgustoterramadre.slowfood.com

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c/o Regione Piemonte: Tel. +39 011 4322549 [email protected]

c/o Comune di Torino: Tel. +39 011 4423606 [email protected]

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