Salone del Gusto et Terra Madre : les grands chefs à l’œuvre !

La cuisine d’Europe du nord
Dans la cuisine de Magnus Nilsson, c’est la nature qui dicte le menu
Voici une cuisine ouverte à l’innovation et inspirée par la gastronomie mondiale, mais solidement ancrée dans son territoire, en l’occurrence, la province du Jämtland. Tels sont les points forts de Magnus Nilsson, nouveau visage de la cuisine suédoise, souvent associé à la génération des jeunes chefs que la critique internationale a baptisé la vague du Nord. La cuisine de Magnus a tissé un rapport très étroit avec la nature et les produits locaux : gibier et pêche, mais aussi baies, herbes, lichens et tout ce qu’offre le potager du Fäviken Magasinet. Dans ce restaurant, perdu dans les forêts de la Suède septentrionale, on ne choisit pas le menu : les plats sont proposés suivant les saisons et composés selon l’imagination du chef. « Nous exploitons nos connaissances et notre expérience pour maximiser le potentiel de chaque produit avant de choisir lequel utiliser. Nous ne suivons pas les modes : nous servons ce que nous voulons, quand nous le voulons ».
Magnus Nilsson : profoundly Jämtland (Magnus Nilsson : au cœur du Jämtland) – Théâtre du Goût, lundi 29 à 13h.


Place aux jeunes
Apparente simplicité : la cuisine de Lorenzo Cogo
« La haute cuisine n’existe pas ». Tel est le point de départ de l’aventure culinaire du très jeune Lorenzo Cogo, qui après avoir fait le tour du monde a finalement posé ses valises au El Coq de Marano Vicentino (Vénétie, Italie). Derrière cette phrase provocatrice se cache une vision bien précise faisant primer la qualité sur tout le reste : « Elle n’existe pas tout simplement parce que la cuisine ne peut pas être divisée en niveaux ».
« En proposant peu d’ingrédients mais de très haute qualité dans son restaurant, on peut facilement revendiquer une cuisine de haut niveau. » Le cœur même de la cuisine de Lorenzo, outre l’attention portée aux ingrédients, reste l’aspect humain : « Dans ce métier, ce sont les gens qui font la différence, le propriétaire comme le reste de l’équipe. La détermination et la conscience d’offrir un produit unique sont fondamentales. Et il ne faut pas faire l’impasse sur la recherche de sa propre identité, celle qui permet à tout grand chef de se distinguer en la matière ». L’identité de la nouvelle et jeune cuisine italienne, s’exprimera au salon, au cours d’un dîner à huit mains, préparé par les jeunes chefs Lorenzo Cogo, Damiano Donati, Iuri Chiotti et Enrico Panero.
Four Young Italians (Quatre pour cent) – Rencontre à Table, dimanche 28 à 20h30, Gruppo Abele, Fabbrica delle “e”, Corso Trapani 91B, Turin.


Exotique Amérique du Sud
Beto Pimentel, un voyage fruité à travers le Brésil
Achachairu, umbù, licurì, biri biri sont quelques-uns des fruits qu’utilise Beto Pimentel dans son restaurant, le Paraìso Tropical situé au cœur de Salvador de Bahia. Ici, le chef brésilien, qui peut se targuer d’une formation en agronomie, mène son projet de valorisation des variétés typiques du pays, avec un verger de 60 hectares, comptant plus de 6000 arbres fruitiers indigènes. Chacune de ces variétés devient un ingrédient entre les mains de Beto, qui a totalement embrassé la philosophie du bon, propre et juste : « Le mouvement Slow Food, s’il est pris avec sérieux, peut changer et sauver le monde. Et Beto ajoute sa pierre à l’édifice, employant toute sa fantaisie pour trouver des moyens toujours nouveaux de faire connaître aux Brésiliens et au reste du monde les innombrables richesses de sa région, en aidant les petits cultivateurs locaux à améliorer leurs cultures : « Si nous ne valorisons pas, nous les premiers, nos produits, qui le fera ? ».
Que maravilha, quanta fruta hoje – Théâtre du Goût, jeudi 25 à 19h.


Gaston Acurio : la bannière de la biodiversité
« Faire de la biodiversité une bannière, de la diversité culturelle une richesse, continuer à explorer de nouveaux avant-postes dans lesquels les plats parlent une langue de saveurs, mais aussi d’histoire : celle qui les définit. C’est ce qui nous rend uniques au monde », tels sont les propos de Gaston Acurio, l’un des chefs les plus célèbres d’Amérique latine et sans doute le plus grand du Pérou. Sa cuisine reflète toute l’expérience acquise en travaillant aux côtés de Ferran Adrià, mais aussi une idée sociale de renouveau du Pérou, dont la cuisine constituerait les fondations. Ce sont notamment les extraordinaires ressources offertes par le territoire qui ont permis à ce chef d’atteindre l’excellence. L’immersion totale du client dans l’environnement du restaurant et dans l’atmosphère qui entoure chaque plat, des saveurs aux parfums en passant par le service lui-même, est fondamentale à sa cuisine. «L’objectif n’est pas dans l’assiette, mais dans l’expérience ; notre réussite, c’est de voir le client revenir, car nous voulons établir une relation sur la durée ».
Terra Madre Network: Europe Meets Latin America (Amérique latine, quand Terra Madre rencontre l’Italie) – Rencontre à Table, dimanche 28 à 20h30, Hotel Golden Palace – Winner Restaurant, Via dell’Arcivescovado 18, Turin.


Terra Madre en cuisine
Le couscous de Sid Alì Lahou et Marilù Terrasi
Plat de la culture berbère, mais pas seulement, le couscous a traversé toutes les frontières au gré des flux migratoires et commerciaux pour s’approprier des caractéristiques uniques et des influences locales. C’est justement le parcours de ce plat, de l’Algérie à la Sicile, qu’étudiera un Laboratoire du Goût original, sous la houlette des chefs Sid Alì Lahou et Marilù Terrasi. Sid dirige aujourd’hui une coopérative produisant jusqu’à trois tonnes de semoule par jour et 14 types de graines de couscous. Participer aux initiatives Slow Food a été l’occasion de promouvoir un modèle alimentaire basé sur des productions biologiques et artisanales, mais aussi de tisser des liens avec les autres producteurs du monde entier : « Découvrir qu’il existe dans le monde entier des personnes passionnées et capables de s’investir chaque jour pour diffuser un certain mode d’alimentation fut une révélation. En Algérie, j’avais l’impression d’être seul, puis j’ai découvert qu’il existait d’autres initiatives extraordinaires sur toute la planète ». Sur l’autre rive, Marilù lui fait écho en servant son couscous accompagné de danses et de chants traditionnels. L’un des plus grands secrets de ce plat est certainement la lenteur, comme Marilù aime le répéter à ses hôtes : « Le couscous est un rituel d’attente qui requiert patience, temps et tranquillité ».
Terra Madre Network: Sicily and Algeria Cous to Cous (Le réseau Terra Madre : Sicile – Algérie, cous à cous) – Laboratoire du Goût, lundi 29 à 14h30.


Altin Prenga : cuisine, poésie et tradition
« La cuisine albanaise n’est pas synonyme de simplicité ». Il faut partir de cette idée pour comprendre Altin Prenga, qui dans son restaurant Mrizi i Zanave (littéralement L’ombre des fées, titre d’une œuvre du poète albanais Gjergj Fishta) conjugue essentialité et créativité. Ses souvenirs d’enfance sont liés à la réalité du régime communiste, avec des produits peu variés et un choix quasi inexistant. Le tournant a lieu à même pas vingt ans, quand il part pour l’Italie et travaille à la plonge dans un restaurant étoilé du Trentin : « C’est peut-être justement là que je suis tombé amoureux de la cuisine et de la bonne bouffe ». Après douze ans, Altin rentre en Albanie et utilise ce qu’il a appris pour mettre en valeur la tradition culinaire de sa terre, inspiré par des mouvements comme Slow Food. Un combat difficile dans un pays qui subit actuellement les aspects les moins glorieux de la mondialisation : « En Albanie, de nos jours, il y a une véritable course aux produits importés, en plus d’être à la mode, ils sont considérés comme meilleurs. Les zones rurales sont abandonnées et notre implication n’est pas de trop pour inverser la tendance ». Altin contribue de manière concrète à cette cause, en impliquant dans son projet tous les producteurs de la région : « Mes voisins sont aussi mes fournisseurs. Tous les matins, des paysans font la queue devant le restaurant avec de la crème fraîche, des œufs, du lait de chèvre et tout ce que la terre d’ici peut m’offrir ».
Terra Madre Network: Albania’s riches (Le réseau Terra Madre : l’Albanie au sommet) – Laboratoire du Goût, samedi 27 à 19h30. 

Lisez l’interview de Benedict Reade, Head of Culinary Research and Development (Directeur de la recherche et du développement culinaire) au Nordic Food Lab et diplômé de l’Université des Sciences Gastronomiques (UNISG).
Lisez l’interview de Roberta Sudbtrack, chef et propriétaire du restaurant homonyme à Rio de Janeiro au Brésil.
Lisez l’interview de Virgilio Martinez, chef et propriétaire du restaurant Central à Lima au Pérou.

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