Los Baluartes Slow Food en Cheese 2015

Cheese -la manifestación internacional dedicada a las formas de la leche desde el 18 hasta el 21 de septiembre de 2015 en Bra (Italia)– contará con la participación de centenares de productores italianos y extranjeros. Las calles del centro de la ciudad acogerán, entre otros, los productos de más de 60 Baluartes Slow Food: quesos, pero también razas animales, panes, cereales, mieles, mermeladas y confituras.

Los Baluartes son proyectos que sostienen pequeñas producciones tradicionales en peligro de desaparición, dan valor a territorios, recuperan antiguos oficios y técnicas de elaboración, salvan de la extinción a razas autóctonas, variedades de hortalizas y frutas. En Cheese los productos de los Baluartes se ofrecerán provistos de la etiqueta narrativa, un sistema de etiquetado que detalla el origen, el método de producción y las cualidades organolépticas.  

Slow Food está implicado desde hace tiempo con aquellos queseros y pastores que con pasión y compromiso se resisten a la homologación y a la estandarización de los gustos, y Cheese es una oportunidad para promoverlos. En el mercado los visitantes podrán descubrir la extraordinaria biodiversidad de las producciones queseras de muchos países del mundo: desde África a los Balcanes pasando por los Pirineos y los Alpes hasta los pastos de la Europa del Norte.

La lista completa de Baluartes presentes en Cheese se puede consultar en:

Europa

En muchos países el contexto regulador europeo sobre higiene y seguridad de los alimentos representa un gran obstáculo para los pequeños productores, que cumplen un importante papel para el desarrollo sostenible y la conservación de la naturaleza en las áreas rurales.

En los países anglosajones la reglamentación respecto de los productos a base de leche cruda ha castigado fuertemente a los productores artesanales, las tradiciones y la conservación de la biodiversidad.

Reino Unido e Irlanda estarán en Cheese representados por los Baluartes del Cheddar artesanal del Somerset y el de los Quesos irlandeses de leche cruda, un Baluarte este último que implica a diez queserías artesanales, que trabajan con estilos y técnicas diferentes pero con el objetivo común de elaborar quesos de alta calidad a partir de leche cruda.

En Holanda los queseros artesanales llevan siglos a merced de intermediarios que revenden sus quesos sin indicar la procedencia. En Cheese los visitantes podrán degustar el Gouda artesanal extra curado, aún elaborado artesanalmente por tres queseros a partir de la leche de vacas frisonas-holstein, cuyas formas se curan durante un mínimo de 24 meses y pueden alcanzar hasta los cuatro años de maduración.

De Bélgica participarán en Cheese los dos últimos productores del Herve de leche cruda, queso de pasta blanda y corteza lavada hoy amenazado por los rígidos requisitos higiénicos impuestos por la Afsca (autoridad sanitaria belga).

En Europa del Norte, los Baluartes Slow Food nacen con la intención específica de tutelar razas que se adaptan bien a territorios de clima frío y hostil. 

De Noruega llegará a Cheese el geitost, un queso de pasta marrón y sabor acaramelado. El Baluarte del geitost artesanal del fiordo de Sogne es símbolo de la determinación de los queseros y de los criadores noruegos, opuestos a leyes destinadas en exclusiva a favorecer la producción industrial.

Una novedad este año es la participación de Islandia con el Baluarte del skyr tradicional, que aspira a preservar y promover la antigua receta del skyr, un queso fresco a base de leche ácida. El Baluarte promueve y tutela a pequeños productores y criadores locales, implicándolos en este nuevo desarrollo de la economía rural islandesa.

El País Vasco francés estará representado por cuatro de sus productos tradicionales devenidos en Baluartes Slow Food: los Quesos de altura de la montaña de Iraty, donde todavía hoy resiste la práctica de la trashumancia, los Quesos de montaña de los tres valles del Béarn, en la vertiente francesa de los Pirineos occidentales, las Antiguas variedades de cerezas de Itxassou y las Manzanas adecuadas para el uso de la sidra sagarno, símbolo de la cultura y de la biodiversidad vasca a salvaguardar.

De los Alpes suizos harán acto de presencia los Baluartes del Vacherin fribourgeois de leche cruda, del Emmentaler y del Sbrinz.

De Italia serán 19 los Baluartes de montaña que participen en Cheese. Entre ellos señalamos dos, presentes en la manifestación por primera vez: la Oveja frabosana piamontesa y la Cabra orobica lombarda.

En total, Italia contará con la presencia de 27 Baluartes: una gran variedad de quesos provenientes de Piamonte, Lombardía, Emilia Romana, Véneto, Trentino Alto Adige, Lazio, Basilicata, Friuli Venezia Giulia, Calabria, Apulia, Campania, Sicilia y Cerdeña.

Balcanes y Europa del Este

La producción de quesos de leche cruda tradicional se encuentra en peligro en los países de más reciente adhesión a la Unión Europea, donde las autoridades nacionales y regionales responsables de los controles oficiales, no reconocen la flexibilidad prevista por la normativa europea en materia de higiene y seguridad alimentarias e imponen rígidas medidas.

A Cheese vendrán, de Bulgaria el Baluarte de los quesos elaborados con la leche de Oveja karakachan, una raza ovina en extinción –sobreviven 400 cabezas en los montes Pirin- y el Queso verde de Tcherni Vit,  uno de los pocos azules naturales existentes en el mundo, que Slow Food trata de preservar gracias a la labor de los cinco productores del Baluarte.

De Rumanía el Branza de burduf, producido en las pendientes de los montes Bucegi, entre los más elevados de los Cárpatos.

De Polonia el Oscypek de los montes Tatra, donde vive el pueblo de los batza, una particular civilización pastoril.

África

En África la producción quesera es diferente respecto de la europea: los cambios climáticos están causando graves problemas en los pastos, se está perdiendo el hábito de ordeñar a las cabras y las condiciones higiénico-sanitarias representan un importante problema.

Entre los tenderetes de los Baluartes en Cheese, uno en especial está dedicado a ilustrar la biodiversidad en África. En él será posible encontrar el jabón elaborado a mano por los pastores etíopes karrayyu, producido con Leche de camello del Baluarte Slow Food, vista la imposibilidad de portar leche de camello a Italia. Los visitantes de Cheese podrán entrar en contacto con otros Baluartes Slow Food y algunas comunidades del alimento provenientes de Kenia, Sudáfrica, Cabo Verde, São Tomé y Príncipe.

Los Pokot, un grupo étnico de pastores nativos de Kenia Occidental, ofrecerán algunas degustaciones del tradicional Yogur con cenizas, Baluarte Slow Food. Para la producción de este yogur la leche se vierte en largos y estrechos recipientes obtenidos a partir de calabazas de la variedad gourd, se deja reposar durante al menos tres días y finalmente se mezcla con cenizas producto de la madera de un árbol local, el cromwo, conocido por sus propiedades desinfectantes.

De Sudáfrica harán acto de presencia algunos productores del Baluarte de los quesos sudafricanos de leche cruda. Para ellos Cheese 2015 significa una importante oportunidad para informar a los consumidores de los beneficios de un queso producto de leche no pasterizada, y para subrayar la importancia de la elaboración artesanal de este producto en Sudáfrica.

También será posible degustar el Queso de cabra curado del Altiplano de Bolona (Cabo Verde). Los métodos usados para la cría de los animales y la elaboración de queso en esta zona montañosa, árida y casi deshabitada, son ejemplo de una impresionante capacidad de adaptación a condiciones ambientales extremadamente difíciles.

Una delegación de Marruecos portará el Jben de Chefchaouen, un tradicional queso fresco de cabra ya a bordo del Arca del Gusto.

Por último, pero no menos importante, una sección del stand estará dedicada al Café Robusta de São Tomé y Príncipe, que implica a 12 familias provenientes de São Nicolau, y 8 comunidades de productores del sudeste, la parte más pobre de la isla, para un total de 150 productores.

Y además un calendario rico en encuentros con productores, cocineros y expertos que se desplegará en la Casa de la Biodiversidad. Para consultar el programa completo: http://cheese.slowfood.com/wp-content/uploads/2015/06/Programma-Cheese-2015_web.pdf

Para la acreditación de prensa en Cheese: http://cheese.slowfood.com/en/press/pre-accreditation-request/

Cheese 2015 es posible gracias al compromiso de compañías que creen en el futuro del sector lácteo-quesero de calidad, entre ellas citamos a los Patrocinadores Oficiales: Consorzio Parmigiano Reggiano, Lurisia, Pastificio di Martino y Radeberger Gruppe Italia.

Cheese, la manifestación internacional bienal organizada por la Ciudad de Bra y Slow Food, se celebrará en Bra, Italia, desde el viernes 18 de septiembre hasta el lunes 21 de septiembre de 2015. Dedicado a la leche en todas sus formas, el acontecimiento ha impulsado la creación de una red internacional de productores de quesos y artesanos del sector lácteo-quesero, y se halla actualmente en su décima edición. 

Para una mayor información contacten con la Oficina de Prensa de Slow Food Internacional:

Paola Nano, +39 329 8321285 [email protected]

 Ciudad de Bra: Raffaele Grillo – Elena Martini, +39 0172 438278, [email protected]

 old.slowfood.com –  www.comune.bra.cn.it 

Slow Food agrupa a más de un millón de personas entregadas y apasionadas por una comida buena, limpia y justa: chefs, jóvenes, activistas, agricultores, pescadores, expertos y académicos de más de 158 países. La red agrupa a alrededor de 100.000 miembros de Slow Food en 1.500 convivium locales de todo el mundo (conocidos como convivium) que colaboran a su andadura a través de su cuota de afiliación, así como de los eventos y campañas que organizan; y más de 2.500 comunidades del alimento de Terra Madre que practican una producción sostenible y de pequeña escala de alimentos de calidad. 

Baluartes Slow Food. Estos proyectos apoyan a las producciones de calidad en peligro de extinción; protegen regiones y ecosistemas únicos; recuperan métodos de elaboración tradicionales y salvaguardan razas animales autóctonas y variedades vegetales locales. Cada proyecto implica a una comunidad de pequeños productores y proporciona asistencia técnica para mejorar la calidad productiva, individuar nuevas salidas al mercado local y nacional y organizar intercambios con productores a nivel internacional gracias a los grandes eventos firmados por Slow Food.

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