La biodiversité protégée par les petits producteurs

Il existe environ 2 millions d’espèces animales et végétales connues ; un trésor authentique, dont dépend la santé de chaque territoire et la qualité de notre vie. Cependant durant ces dernières décennies, la rapidité avec laquelle certaines espèces se sont éteintes a augmenté sans commune mesure, à tel point qu’aujourd’hui, selon les estimations de l’entomologue Edward O. Wilson qui a employé le premier le terme biodiversité, 27 000 espèces animales et végétales disparaissent bien chaque année.
Depuis 2003, la Fondation Slow Food pour la Biodiversité Onlus protège et promeut les variétés et les productions à risque en travaillant avec plus de 10 000 agriculteurs et artisans dans plus de 50 pays. Slow Food insiste sur un point particulièrement important : c’est le manque de coordination entre les différentes initiatives de protection, presque toujours trop segmentées et peu efficaces dans la valorisation du rôle des petits producteurs.
Les étiquettes narratives expérimentées sur quelques Sentinelles constituent l’un des nouveaux projets de l’association. Son but est de donner au consommateur des informations plus complètes, outre les simples données organoleptiques, et de mettre en évidence les choix effectués par les producteurs, ceux qui font véritablement la différence dans un produit de qualité. Parmi les Sentinelles impliquées se trouvent la Prune blanche de Montréal, les Paste di meliga de Monregalese (Piémont, Italie), le couscous de mil du Sénégal, le slatko de prunes pozegaca de Bosnie et l’huile de palme sauvage de Guinée-Bissau. Les étiquettes narratives sont présentées au cours de la rencontre Say It on the Label (Dites-le par une étiquette), organisée à la Maison de la Biodiversité, dans l’Oval, jeudi, samedi et dimanche à 14h30.

Voici les nouvelles Sentinelles internationales présentées pour la première fois pendant l’édition 2012 du Salone del Gusto et Terra Madre :

Afrique
Guinée-Bissau – Huile de palme sauvageLa région septentrionale de Cacheu, caractérisée par un terrain sablonneux et un climat humide, est riche en palmiers sauvages dont les hommes récoltent les fruits roses, massés en grosses grappes ; les femmes, en les travaillant, en recueillent une huile dense à l’arôme fruité et épicé. La Sentinelle protège la production de cette huile, ingrédient fondamental dans la cuisine traditionnelle de la région.
Guinée-Bissau – Sel de FarimFarim se trouve dans le nord de la Guinée-Bissau, sur les rives de Cacheu, un bras de mer qui pénètre en profondeur l’arrière-pays (la ville se trouve à plus de 100 kilomètres de la côte). C’est ici que les femmes s’occupent de la récolte du sel qui se dépose dans le lit du fleuve durant la saison sèche. La Sentinelle protège la production du sel de Farim et encourage la technique de l’évaporation dans des vasques en terre cuite peu profondes, en substitution aux méthodes privilégiant la cuisson, l’une des plus grandes causes de déforestation de la région.
Mali – Pâtes katta de Tombouctou et GaoÀ Tombouctou et Gao, deux villes situées au centre du Mali, les katta (de petits fils courts et fins de farine de blé) constituent une gourmandise réservée aux cérémonies et aux invités de marque. Les femmes les préparent du bout des doigts, dans un travail ressemblant beaucoup au tissage. Elles les cuisent ensuite quelques minutes dans une sauce à base de poisson séché, de tomates, de viande et d’épices. La Sentinelle compte agir sur toute la filière, en créant des coopératives féminines, en impliquant les producteurs de tous les ingrédients et en cartographiant tous les centres de production de la région pour favoriser la diffusion de ce type de pâtes.
Sénégal – Couscous salé de mil de l’île du FadiouthLe village de Fadiouth occupe une île entièrement constituée de coquillages, le long du littoral sénégalais. Les Seerer qui l’habitent sont depuis toujours les premiers producteurs de mil sunnà, qu’ils utilisent dans la production d’un couscous salé typique, tamisé et lavé dans l’eau de mer. La Sentinelle maintient les équilibres délicats de cette filière unissant terre et mer, en stimulant la culture et le commerce du mil sunnà et en sensibilisant les populations locales à la protection environnementale des eaux marines et des plages.
Sierra Leone – Noix de cola de KenemaLa noix de cola, de la même famille que le cacao et native des forêts tropicales d’Afrique occidentale, est subdivisée en 140 espèces. La variété caractéristique de Kenema (Sierra Leone sud-orientale) est réputée pour son goût et sa consistance croquante, qui pousse les commerçants des pays voisins comme le Sénégal, la Guinée et le Mali, à gagner cette zone. La Sentinelle souhaite relancer la production et la commercialisation de cette variété de noix de cola, mise en danger par une longue guerre civile qui a décimé les cultivateurs les plus expérimentés.
Tunisie – Variété ancienne de blé de Lansarin et GaffayaÀ 30 kilomètres de Tunis, dans des zones difficilement accessibles aux moyens mécaniques, quelques paysans travaillent encore deux variétés particulières de blé dur, la résistante Mahmoudi et la très ancienne Schili, qui protègent les sols de l’érosion mais sont menacées par l’introduction d’espèces hybrides plus productives. La Sentinelle entend promouvoir la naissance d’une coopérative d’agriculteurs et de femmes qui transforment la farine en couscous de blé dur, séché lentement et en différents types de pâtes traditionnelles.
Ouganda – Café robusta de LoweroLe robusta (Coffea canephora) est une plante typique des forêts ougandaises qui tient son nom de sa résistance particulière aux maladies. Il constitue le cœur économique de ce territoire, où on l’apprécie surtout pour son goût amer, sa force et sa forte teneur en caféine. Aujourd’hui, le gouvernement ougandais fait pression pour substituer les deux variétés les plus anciennes, le kisansa et le nganga, par des hybrides plus productifs. De nombreux cultivateurs s’y sont opposés et se sont ainsi réunis au sein d’une Sentinelle visant à protéger l’authenticité et la commercialisation de cette variété de café très prisée.

Amérique latine
Brésil – Licurì. Diffusée et utilisée depuis toujours dans le Nord-Est du Brésil, le licurì est un fruit fondamental dans la vie des populations locales et son commerce représente l’unique source de revenu de nombreuses familles. Slow Food protège autant la récolte et le travail selon des méthodes traditionnelles que la culture du palmier licurì (Syagrus coronata).
Honduras – Café de la montagne Camaparabi. Descendants des premiers ouvriers agricoles employés dans les propriétés rurales, les habitants actuels de la montagne Camapara, dans l’ouest du Honduras, vivent de l’élevage et de l’agriculture, mais surtout du café. Les 500 caféiculteurs actifs produisent aujourd’hui un café empreint d’un arôme typique de pêche et d’amande, avec des notes de chocolat. La Sentinelle promeut ce produit unique au monde et assiste les producteurs, souvent contraints à vendre leur café de haute qualité à des prix extrêmement bas.
Mexique – Miel d’abeille des Indiens de la Sierra Norte, Puebla. L’abeille native (Scaptotrigona mexicana), originaire de cette chaine de montagnes mexicaine dépassant les 2000 mètres, aide l’homme par son rôle de pollinisatrice autant que par sa production de miel goûteux, voire médicinal. La Sentinelle souhaite protéger la qualité de ce produit extraordinaire et les abeilles qui le produisent, autant que les conditions de vie et de travail des populations locales.

Asie
Turquie – Boulgour de blé siyez. Dans les fermes de Kastamonu, au nord de la Turquie, on continue de cultiver la plus ancienne variété de blé existant, le Triticum monococcumsiyez en turc, un blé très différent du blé tendre comme du blé dur. Les grains, encore dans leur enveloppe, sont immergés dans l’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes, puis refroidis à l’eau froide et étalés au soleil pour sécher. Une fois sec, le grain est moulu à la pierre, pour le nettoyer et défaire les amandes. Le boulgour se mange cuit à l’eau, façon pilaf ou cuit dans un bouillon et agrémenté de beurre et d’oignons hachés.

Europe
Bulgarie – Meurche. Véritable rareté dans le panorama des produits caractérisant la zone bulgare des Balkans, le meurche est l’unique saucisson non fumé de la région, préparé en embossant dans de la vésicule de porc les parties les plus nobles de l’animal et laissé jusqu’à 16 mois à affiner sous la cendre. La Sentinelle vise à relancer ce saucisson sur le marché et protège l’activité de la dernière productrice encore existante, dans l’espoir d’attirer de nouveaux intéressés.
Suisse – Furmagin da Cion. C’est la charcuterie la plus caractéristique du Val Poschiavo, dans le canton des Grisons. Réalisé avec les bas morceaux du porc, il a disparu parallèlement à la disparition de la charcuterie faite maison. La Sentinelle veut réhabiliter la production du furmagin, aujourd’hui entre les mains d’un seul charcutier suivant depuis vingt ans la recette que lui a transmise son père.
Suisse – Ziger d’alpage. Le ziger est une ricotta de vache obtenue à partir du petit-lait restant après la fabrication des fromages au lait cru comme le sbrinz et le gruyère. Malheureusement, les fermes de montagne maintenant cette tradition sont peu nombreuses. La Sentinelle engage les fromagers à diffuser la connaissance du produit auprès des consommateurs et son utilisation par les boulangers et pâtissiers pour fourrer leurs spécialités.

Retrouvez les détails du surprenant programme de cette année et achetez vos billets pour l’événement sur:  http://bit.ly/Ooz3Df
Les tickets d’entrée sont en vente içi: http://bit.ly/O4bTwJ

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