Cheese 2023 : l’agroécologie assure un avenir durable pour les produits laitiers

Le festival de Slow Food dédié au lait cru et aux fromages naturels revient à Bra, en Italie, du 15 au 18 septembre.

Retrouvez le programme en ligne à l’adresse https://cheese.slowfood.it/en

 

Cheese, le plus grand évènement international dédié au lait cru, aux fromages naturels et aux produits laitiers artisanaux revient dans la ville de Bra, en Italie, du 15 au 18 septembre 2023. Organisé par Slow Food et la ville de Bra, la quatorzième édition rassemble bergers, fromagers et amateurs. Le thème de l’édition de cette année, The Taste of the Meadows (Le goût des prairies), met à l’honneur le caractère crucial du lait cru issu d’animaux élevés dans les prés pour le maintien de systèmes alimentaires durables.

« La production alimentaire, et plus particulièrement la production laitière, affronte des défis environnementaux au quotidien, notamment la crise climatique entrainant une perte de biodiversité dans les sols et au sein des races animales, mais aussi des défis sociaux et économiques, comme le dépeuplement des zones rurales et montagneuses, le soutien insuffisant au pastoralisme et les difficultés de transmission agricole. Slow Food croit en l’agroécologie comme solution pour répondre à ces problèmes, commente Francesco Sottile, membre du conseil de Slow Food.

L’agroécologie s’appuie sur l’utilisation durable de ressources renouvelables locales, l’usage des connaissances et priorités des fermiers locaux, le recours à la biodiversité pour fournir des services écosystémiques et créer de la résilience, et la mise en œuvre de solutions apportant des bénéfices multiples aux niveaux local et mondial. Elle défend également les producteurs locaux, l’agriculture familiale, les communautés rurales, la souveraineté alimentaire, les filières courtes, la diversité des semences et races autochtones, et assure l’accès à une alimentation bonne, propre et juste pour tous. L’agroécologie peut aussi être appliquée efficacement aux prairies et aux animaux qui les habitent. Les prairies ont la capacité de transformer l’élevage, l’un des secteurs agricoles les plus nuisibles à l’environnement, en activité capable d’atténuer la crise climatique. Pour retenir le CO2, tout se joue dans les sols, qui ont la capacité de séquestrer un quart des émissions humaines. Cette capacité s’accroît avec une plus grande fertilité des sols et une végétation riche. C’est pourquoi le sol recouvert d’une prairie permanente a un meilleur classement que les forêts comme solution de séquestration du carbone, car il évite le risque de relâcher rapidement le carbone stocké, notamment en cas d’incendie. »

Invités d’envergure internationale

Des exposants venus de 14 pays ont déjà confirmé leur participation à l’évènement et seront présents sur le marché international. On y retrouvera des célébrités telles que la Jasper Hill Farm, affineur des États-Unis, la Sentinelle Slow Food du Stichelton au lait cru du Royaume-Uni, des producteurs et sélectionneurs de Suisse, ainsi que de nombreux autres pays européens. Les exposants de longue date, comme Poncelet d’Espagne, Mons Fromager et Affineurs de France et la Sentinelle Slow Food néerlandaise du Gouda vieux artisanal seront aussi présents. L’Italie, avec des producteurs de toutes les régions, occupe une place d’honneur, grâce aux nombreux représentants ayant déjà confirmé leur présence. Les Sentinelles Slow Food font référence à des groupes de producteurs engagés dans la préservation et la transmission de techniques de production et artisanats traditionnels.

Races locales et bergers/éleveurs

D’après la FAO, on compte actuellement 7745 races locales, dont 26 % courent un risque d’extinction et les informations disponibles restent insuffisantes pour plus de 67 %. Seules 7 % de ces races sont considérées comme hors d’atteinte. En Europe, la moitié des races existantes au début du XXe siècle ont déjà disparu.

Les races locales ont développé des liens biologiques avec leur région respective, se sont améliorées avec le temps par une adaptation spécifique à des facteurs climatiques et environnementaux. Cette relation crée des conditions optimales pour la production de lait et de fromage. Il ne s’agit pas là de simples pourcentages de graisses et de protéines, mais de qualités aromatiques intrinsèques aux produits laitiers.

La transformation de l’herbe en fromage peut sembler magique, mais il s’agit d’un processus entièrement naturel. Les arômes des herbes sont transférés au lait car les composés aromatiques de la plante se dissolvent partiellement dans le gras du lait. La graisse agit comme un réservoir d’arômes, leur permettant de s’infiltrer dans le fromage et d’y refaire surface petit à petit pendant l’affinage.

Les bergers occupent la scène de Cheese et présenteront leur rôle inestimable, souvent méprisé. Par leur travail acharné, ils produisent des fromages exceptionnels tout en protégeant leurs terres, en préservant les pâturages de montagne et en s’occupant d’animaux qui contribuent à notre biodiversité. Les visiteurs auront l’opportunité d’écouter leurs histoires dans la Biodiversity House (Maison de la biodiversité), de goûter leurs produits sur le Marché et de participer à des Ateliers du goût et des Rencontres à table.

Le réseau Slow Food de bergers, éleveurs et fromagers est aussi représenté par des producteurs du monde entier : de l’Ukraine à la Turquie, de la Roumanie à la Norvège, de l’Autriche aux États-Unis. Avec leurs fromages et leurs histoires, ils mettent en lumière l’importance de collaborer à préserver la biodiversité et les produits naturels.

 

Les producteurs

À Cheese, le Marché italien et international présente les meilleurs produits de fromagers, éleveurs, sélectionneurs et affineurs des quatre coins du globe. Bon nombre de ces producteurs sont des membres du réseau des Sentinelles Slow Food. Les fromages en vente, qu’ils soient au lait de vache, de brebis ou de chèvre, sont exclusivement issus de lait cru et d’exploitations privilégiant le bien-être animal. Pour Slow Food, les fromages naturels, non issus de cultures industrielles sélectionnées en laboratoire et contrôlées par une poignée de multinationales, sont plus riches de biodiversité et expriment de manière plus authentique leur territoire d’origine. Les producteurs peuvent préserver la biodiversité microbienne de leurs fromages en produisant leurs propres ferments lactiques ou leur lactosérum, préservant ainsi une variété de bonnes bactéries naturellement présentes à la ferme et profondément liées à la région, et qui contribuent à l’arôme même du fromage.

Cet engagement s’aligne avec les principes fondamentaux de Slow Food et la campagne ayant défini Cheese depuis sa création. En plus d’une impressionnante variété de fromages, les visiteurs peuvent aussi découvrir sur le marché d’autres produits exceptionnels, comme du miel, de la charcuterie naturelle, des vinaigres et des condiments.

Comme toujours, Cheese fournit une formidable occasion d’élargir ses connaissances, de participer à des conférences et des débats, et de savourer de nouvelles offres culinaires. Les visiteurs peuvent participer aux Ateliers du goût, des dégustations guidées menées par des spécialistes et des producteurs, mais aussi profiter de mémorables Rencontres à table organisées par des chefs internationaux.

 

Vous retrouverez ici :

 

Le programme des évènements (non définitif) https://cheese.slowfood.it/en/event

Le catalogue des exposants https://cheese.slowfood.it/en/scheda_espositore/

Les dernières actus https://cheese.slowfood.it/en/news

Les photos et vidéos https://media.slowfood.it/Cheese-2023

 

 

 

 

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