Uno de los mensajes clave del manifiesto de slow food por el vino bueno, limpio y justo es que las bodegas desempeñan una función en la protección del paisaje y en la salvaguarda de los recursos naturales y de la biodiversidad. Los paisajes donde se cultivan uvas son tan variados como los propios vinos, pero su futuro está amenazado tanto por la actividad humana directamente como por el cambio climático que deriva de ella.
Como adelanto de nuestra conferencia en línea dedicada a esta cuestión, hablamos con uno de los ponentes, marina santos de rio grande do sul, brasil, sobre su trabajo elaborando vino natural y protegiendo variedades en peligro en un ambiente que a menudo resulta hostil.
¿Cuáles son tus primeros recuerdos relacionados con el vino?
No nací en una región donde se elaborara vino, y mi familia tampoco tenía mucho contacto con el vino. Mi primera experiencia fue hace 17 años, cuando yo tenía 23. Por entonces conocí a mi marido, Israel. Cuando hacía tres meses que nos habíamos conocido, nos mudamos a su pueblo natal, un pequeño municipio llamada Pinto Bandeira, que está situada en una región vinícola.
Yo ya estaba fascinada por el campo y el mundo de la agricultura y de las uvas, y me entristecía saber que no se cultivaban con métodos limpios: se utilizaban muchos pesticidas en los campos, así como otros productos químicos sintéticos en el proceso de elaboración del vino. Me pregunté si había otro modo de hacerlo, quería descubrir el verdadero sabor del vino elaborado sin tóxicos ni conservantes químicos. No sabía por dónde empezar, pero la pasión por el vino era abrumadora. Se apoderó de mis pensamientos, de mis días, y pronto lo dejé todo para seguir este sueño: elaborar vino natural.
Vinho unna en la feria slow wine 2022
Asiste a la conferencia en línea dedicada a la protección de los paisajes vinícolas el 24 de marzo a las 18:00 (CET). Podrás probar los vinos de Vinha Unna en persona en una Masterclass dedicada a los vinos latinoamericanos el 27 de marzo a las 17:30 (CET).
¿Cómo empezaste a elaborarlo?
Empecé con un curso de sumiller, así como con un curso de viticultura y enología. Pero cuanto más estudiaba, menos conectada me sentía con este mundo. Nunca oí a nadie hablar sobre sostenibilidad o sobre la fermentación espontánea. De modo que empecé a investigar más allá de estos cursos, hablando con agricultores e investigadores dentro del campo de la sostenibilidad.
Entonces, en 2010 compramos un terreno y nos hicimos agricultores y productores de vino natural. Al principio hacíamos vino con uvas de otros agricultores orgánicos, pero en 2014 empezamos nuestra pequeña producción: el primer año fueron tan solo 300 botellas fermentadas espontáneamente, todas sin conservantes ni filtración. Y, sin embargo, fue un éxito: la gente hablaba de la pureza y la pulcritud que tenía, y de las capas aromáticas que se desarrollaban con el paso del tiempo. Era tal y como me había imaginado que debería ser un vino natural.
Para ti, ¿cuáles han sido las dificultades como mujer enóloga en Brasil?
El simple hecho de ser una mujer me excluye de muchas cosas. El hecho de que yo defendiera ferozmente la idea del vino natural y de la producción sostenible, en uno de los países que más utilizan pesticidas del mundo, significa que he hecho algunos enemigos. Creo que el principal reto para las mujeres —no solo en el campo de la enología, sino en muchos otros— es que nos escuchen, que nos tomen en serio.
Hay intereses políticos que frenan a las mujeres: sobre todo si ellas defienden algo en lo que creen y que saben que es lo correcto. Mi voz resuena por todo el mundo, pero está silenciada en mi región, en mi propio país, después de casi una década. Por desgracia aún queda mucho por hacer: Brasil no es un país seguro para los ambientalistas, y aún menos para las mujeres ambientalistas.
¿Qué impacto está teniendo el cambio climático en tu región y cómo afecta a la viticultura?
El impacto es grave y variado. La región donde vivo y trabajo está en el sur de Brasil, a 850 metros por encima del mar, en un bioma llamado Mata Atlântica. Es una selva tropical y uno de los focos de biodiversidad más amenazados del mundo. También es una de las pocas regiones de Brasil que tiene estaciones bien definidas. 
Desde 2017, sin embargo, ha habido un cambio en el clima: ese año, el invierno desapareció prácticamente. Antes estábamos acostumbrados a tener temperaturas negativas y heladas diarias como mínimo durante dos meses al año. La falta de frío hizo que las uvas empezaran a germinar con más de 20 días de antelación. La primavera de ese año fue la más lluviosa de los últimos 70 años: esta lluvia excesiva y la falta de luz causó enfermedades en las parras, y los viticultores que pudieron salvar la cosecha de verano vieron como esta se arruinaba debido a las tormentas de granizo que destruyeron viñedos por completo.
Desde esta catástrofe, en 2017, la estacionalidad habitual no ha regresado a esta región. No hay invierno, y la primavera es extremadamente seca. La producción solo es posible con un riego como mínimo, y los veranos llegan con tormentas extremas, granizo y viento. Estos cambios afectan el ciclo fenológico de las vides y la sequía erosiona el suelo. Lo que llama más la atención es que esto no ha sucedido gradualmente, para que los animales y las plantas se puedan adaptar, sino de un modo muy rápido. Y está empeorando. Mientras escribo esto hay una ola de calor con temperaturas cercanas a 50 ºC en mi zona: esto es algo que no había sucedido nunca.
Además de elaborar vino, también investigas a través de «terroir ancestral».
Terroir Ancestral es un proyecto de investigación sobre las primeras variedades de uva que se plantaron en la región: cómo se comportaban y adaptaban aquí, cómo eran los vinos, y por qué algunas de estas variedades dejaron de plantarse hasta prácticamente desaparecer. Brasil no tiene variedades de uva nativas, entonces, ¿cuánto tarda una variedad de otro lugar a adaptarse aquí? ¿Qué es realmente la adaptación y por qué es necesaria?
La adaptación de una vid comienza con su comportamiento en el campo y depende de cómo gestionamos la uva, de su reacción al estrés, de la variación climática, del exceso o la falta de nutrientes en el suelo, de su resiliencia… Y cada año llegan nuevas variedades a Brasil con la promesa de una productividad mayor, menor necesidad de gestión o de tratamiento fitosanitario. Pero, ¿ha sido así de simple en alguna ocasión? Por supuesto que no. Jamás ha sido tan urgente como ahora hablar de adaptación en la viticultura; a diario vemos los resultados en estas variedades antiguas y bien adaptadas que se cultivan teniendo en cuenta la sostenibilidad y el cambio climático.
Una de estas variedades es la peverella…
¿Qué importancia tiene para ti?
Tengo una relación nostálgica con la peverella (un Producto del Arca del Gusto); me despertó la curiosidad la investigación que llevamos a cabo como parte de Terroir Ancestral. Después quería plantarla, porque de todas las variedades antiguas esta era la que arrancaba más sonrisas a los viticultores ancianos con los que hablé… pero llegué tarde. A día de hoy quedan poco más de cinco hectáreas de esta variedad y nadie le da demasiada importancia, como muchas otras variedades olvidadas. Pero sigo creyendo en salvar estas variedades más antiguas y adaptadas como una forma de mitigar los efectos del cambio climático.
¿Qué esperanzas albergas para tu negocio, vinha unna, y para la viticultura brasileña en general?
Hace ya un tiempo que Vinha Unna es más que un simple proyecto de elaboración de vino natural. Es una forma de resistencia, un experimento social, técnico y agroecológico… y una razón para creer en las posibilidades que tenemos, cada vez lo veo más bajo este prisma. Creo que la esperanza para el futuro del vino natural brasileño es la juventud. Las nuevas generaciones hacen muchas más preguntas, y eso es suficiente para generar un cambio.
Y finalmente… ¿por qué has decidido formar parte de la slow wine coalition?
Hace ya siete años que estoy colaborando con Slow Food y creo en la filosofía del trabajo en red: una gran red de personas con ideas que están interconectadas. «Bueno», «limpio» y «justo» son palabras que cargan con un gran peso y que parecen inalcanzables si trabajamos solos; pero si lo hacemos en red, ya no lo son.
La Slow Wine Coalition está llena de personas estimulantes, mientras que el sector del vino fuera de la Coalición es más individualista, menos colaborativo y menos comprometido. Quiero ver como esta Coalición se expande y se convierte en una inspiración para aquellos desafíos que cada vez son mayores. El mundo está atravesando grandes transformaciones y la mayoría de ellas no son beneficiosas, por eso debemos tomarnos de las manos y actuar juntos si queremos generar un impacto positivo que sea duradero.