A primera vista podría parecer que un suelo y un queso nada tienen que ver entre sí, pero ese elemento que vive bajo nuestros pies resulta, sin embargo, esencial para garantizar la calidad y variedad de las hierbas en un pastizal, y por tanto la variedad y calidad de la leche que hace a un queso bueno y único. Así pués, no parece una extravagancia que Slow Food dedicara toda una conferencia al suelo en la primera jornada de Cheese 2015, celebrado en Bra del 18 al 21 de septiembre.
“El del suelo es un asunto descuidado por las políticas” afirmaba Marta Messa, de Slow Food en Bruselas, que presidía la conferencia. “En un artículo publicado en un diario británico a principios de este año se aseguraba que la pobreza del suelo es un problema más grave aún que el del cambio climático. Si seguimos por este camino, en 60 años no quedará más suelo fértil”.
Se necesitan 2.000 años para crear 10 centímetros de suelo fértil, pero solo unas pocas décadas para acabar con él a base de pesticidas, fertilizantes químicos y erosión. “El suelo es producto de unos procesos complejos que se alargan en el tiempo” declaraba Michele Freppaz, de la Universidad de Turín, uno de los conferenciantes. “Pero es como la recuperación de una obra maestra: podemos tratar de imitarla pero jamás podremos crearla de nuevo”.
El periodista francés Frederic Denhez, también él integrante del panel, ofrecía su opinión: “Los suelos han venido produciendo gracias a la adición química, de fertilizantes, y no a su propia regeneración. Estamos viviendo una era catastrófica.”
La importancia del suelo no es algo extraño en nuestra vida cotidiana, sino que nos alcanza hasta el final en nuestros platos. “En el suelo existe un micromundo que afecta a la calidad de los alimentos” aseguró Sergio Capaldo, veterinario y fundador de La Granda, una asociación de ganaderos. “La alimentación es el medio por el que el micromundo del suelo se transvasa a los seres humanos… Antes de hablar de animales deberíamos hablar de suelo. La calidad de la leche comienza con la biodiversidad del suelo”.
Para elaborar un buen queso se necesita algo más que pastos y habilidades queseras: es esencial también la deferencia por la salud del suelo y sus habitantes. “Estamos llevando a la agricultura por un camino equivocado, centrados en la velocidad de producción, sin entender que la calidad de los productos depende de la forma en que tratamos el suelo. Hemos de hablar menos de chefs y más de ingredientes y materias primas; estos dos últimos elementos establecen la auténtica diferencia en los alimentos que consumimos.”
El problema reside no solo en la calidad del suelo sino también en el proceso de pavimentación, y por tanto en la pérdida completa de suelo fértil. “Se puede recuperar la calidad de un suelo pero el grave problema es que ese suelo fértil lo perdemos porque lo estamos cubriendo de edificios,” declaraba Roberto Burdese, de Slow Food. Frederic Denhez agregó: “La expansión urbana es un problema en Francia y en el resto del mundo… Pero no es solo que perdamos tierras, es que perdemos las mejores para la agricultura porque las ciudades han sido históricamente construidas allá donde estaban los mejores suelos.”
Pero no todo es pesimismo. “Los suelos están vivos y pueden recuperar sus ecosistemas si les concedemos un par de años,” declaró Denhez. “Pero los seres humanos no quieren oírlo porque lo que les interesa es hacer dinero.” Los fondos de ayuda deberían concederse a aquellas prácticas virtuosas que protegen el suelo, sugirió Capaldo, en lugar de a políticas que favorecen una agricultura que lo destruye. Y hemos de recuperar el valor de los conocimientos agrícolas de las comunidades locales, que durante siglos han adoptado ingeniosas prácticas de recuperación de tierras degradadas.
“El suelo es un sistema frágil y vivo, no un producto industrial,” declaraba Marta Messa, a modo de conclusión. “Tenemos que entenderlo y hemos de pagar un precio justo por los productos que nos da la tierra.”